Coup d’œil

Depuis une trentaine d’années, la production bovine a connu, au Québec, un essor remarquable. La qualité des animaux se démarque sur les marchés et le secteur se consolide. Cependant, les défis sont constants et ces dernières années ont été moins faciles pour notre secteur.

À l’échelle canadienne, le Québec est un joueur modeste. La production de bœuf représente environ 6 % de la production nationale. Cependant, le secteur du veau québécois est le leader incontesté à l’échelle canadienne avec environ 75 % de la production nationale. Notons également que les sujets réformés des cheptels  laitier et vache-veau contribuent à l’accroissement de la production de viande de bœuf (« bœuf commercial »). À cet égard, le Québec produit 18 % du « bœuf commercial ».

Comme ailleurs au Canada, la crise de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et les conditions économiques défavorables de la fin des années 2000 ont certes entraîné un recul de la production. Mais grâce à l’abondance de ses pâturages et de ses fourrages, le Québec possède un fort potentiel de développement.

La production bovine est la quatrième plus importante production animale au Québec, après les productions laitière, porcine et la volaille. Au Québec, on compte actuellement près de 9 600 entreprises agricoles dédiées partiellement ou totalement à la production bovine. Les producteurs et productrices, des hommes et des femmes de passion ont développé, au fil des ans, des conditions d’élevage modernes et des contrôles de qualité rigoureux qui favorisent la salubrité à la ferme, le bien-être animal et la santé des animaux.

Les bonnes pratiques agroenvironnementales mises en œuvre assurent également le développement durable des entreprises bovines. Les producteurs ont à cœur d’offrir aux consommateurs une viande nutritive, saine et de première qualité!

Présente partout au Québec, la production bovine constitue un pilier important du développement régional et de notre agriculture. 600 400 bovins sont commercialisés chaque année pour une valeur à la ferme d’environ 566 M$.

Deux filières – Portrait global 2019

La production bovine du Québec se regroupe sous deux secteurs soit : la filière bœuf et la filière veau. Sous la filière bœuf, on retrouve les veaux d’embouche (bétail engraissé dans les prés), les bouvillons et les bovins de réforme et veaux laitiers. Pour sa part, la filière veau lourd rassemble les productions de veaux de grain et de veaux de lait.

Coup d’œil sur la production

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Bovin de réforme et veau laitier

Grâce à l’importance du secteur laitier et celle du secteur de bovins de boucherie, le Québec peut compter sur un nombre considérable de bovins qui, lorsque l’heure de la retraite a sonné, sont vendus à l’abattoir pour leur viande. Ces bovins, qu’on appelle bovins de réforme, produisent une viande de qualité, principalement du bœuf haché, qui est destiné, entre autres, aux chaînes de restauration rapide. Le Québec comptait un cheptel de 508 300 vaches en production, 9 300 taureaux et 159 100 génisses de remplacement au 1er janvier 2019 selon Statistique Canada.

Les bovins de réforme

Lorsque ces bovins sont réformés, ils sont commercialisés pour la viande. Ces bovins, qu’on appelle bovins de réforme, produisent une viande destinée, entre autres, à la transformation en bœuf haché pour le marché du détail et en produits à valeur ajoutée pour les secteurs de la restauration et des plats préparés.

Les bovins de réforme sont commercialisés dans les encans d’animaux vivants pour ensuite approvisionner les abattoirs et boucheries québécois, le marché ontarien ou pour l’exportation vers les États-Unis.

La viande maigre provenant des vaches de réforme est recherchée par les acheteurs et la traçabilité des bovins du Québec est un avantage pour le développement de nouveaux marchés.

Les veaux laitiers

Les veaux laitiers mis en marché sont achetés par les producteurs de veaux de lait ou de veaux de grain afin d’être engraissés. Certains veaux non conformes pour l’engraissement peuvent être aussi abattus pour la viande.

Pourquoi réforme-t-on les animaux?

Les bovins sont réformés majoritairement lorsque leur vie active en production laitière ou de veaux de boucherie (période productive terminée) est terminée. Les animaux peuvent aussi être réformés à la suite d’un problème de reproduction (difficulté à se reproduire). Les producteurs de lait ou de veaux de boucherie doivent donc remplacer ces animaux par d’autres leur permettant de réaliser la production requise pour leur entreprise. C’est à ce moment que les bovins sont réformés donc, qu’ils sont sortis du troupeau et de l’entreprise. Les bovins ont ainsi une seconde utilisation leur permettant d’être valorisés sur le marché de la viande.

La fonction première d’une vache laitière consiste à produire du lait! Mais saviez-vous qu’au terme de sa vie active, lorsqu’elle ne sera plus apte à donner du lait en quantité suffisante, la vache laitière connaîtra une « seconde vocation »? Elle sera alors réformée. Elles le sont généralement vers l’âge de 5 à 6 ans. Au Québec, on réforme annuellement environ 70 000 vaches laitières.

Le même scénario s’appliquera au secteur des bovins de boucherie. Même si la mission première de la vache de boucherie consiste à allaiter un veau de boucherie (veau d’embouche) à chaque année, quand l’heure de la retraite sonnera vers l’âge de 7 à 10 ans en moyenne, la vache de boucherie sera, elle aussi, vendue à l’abattoir pour sa viande. Les taureaux en fin de carrière sont aussi réformés. Environ 20 000 vaches de boucherie sont réformées annuellement dans la province.

En décidant de se départir des animaux en fin de cycle pour les remplacer par de plus jeunes bêtes, les producteurs s’assurent le renouvellement de leur cheptel. Cette rotation permet également d’améliorer le bagage génétique de leur troupeau.

Pourquoi vendre les veaux laitiers?

Les vaches laitières doivent donner un veau afin d’être en lactation et produire ainsi le lait destiné à la consommation. Les producteurs laitiers décident ce qu’ils vont faire avec les veaux issus des vêlages soit :

  • Les conserver dans le troupeau de l’entreprise en vue de devenir une vache laitière lorsque ce sont des femelles jugées aptes à la production laitière;
  • Les commercialiser pour aller à l’engraissement en veaux de boucherie pour la majorité des mâles et pour les femelles inaptes à la production laitière.

Le saviez-vous?

  • Au Québec, environ 105 300 bovins (laitiers et de boucherie) réformés produiront plus de 73 millions de livres de viande de bœuf. Les ventes annuelles sont d’environ 85 M$.
  • Les Québécois consomment en moyenne 35 lb (16 kg) de bœuf haché par an.
  • Les hamburgers de votre chaîne de restauration rapide préférée, le filet mignon de la brasserie du coin ou le pâté chinois de la cafétéria de votre enfant ont un point en commun : ils sont probablement cuisinés avec de la viande provenant de vaches de réforme du Québec.

Veau de grain

L’élevage du veau

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Au Québec, deux types de veaux se destinent à la production de viande de veau : le veau de grain et le veau de lait. La distinction provient surtout de leur mode d’alimentation, l’un étant nourri principalement au grain et l’autre au lait.

Tout débute sur une ferme laitière, où la vache, pour donner du lait, doit également produire des veaux. Après 9 mois de gestation, elle donnera naissance à un petit veau laitier.

L’avenir du jeune bovin dépendra de son sexe. S’il s’agit d’un veau laitier mâle, il sera destiné à la production de viande de veau alors qu’une femelle (génisse) deviendra une vache laitière.

Le mode d’élevage

Les veaux de grain sont élevés dans un environnement qui favorise leur bien-être et leur développement. Ils sont élevés en groupe, libres de circuler à leur gré dans de vastes enclos. Les bâtiments sont conçus pour leur procurer beaucoup d’espace et de lumière.

La production de veaux de grain au Québec bénéficie également du programme de traçabilité d’ATQ pour les bovins. Ce programme assure le suivi du veau de la ferme d’origine jusqu’à l’abattoir.

Deux étapes distinctes caractérisent l’élevage du veau de grain : une période d’élevage en pouponnière, suivie d’une période d’engraissement, appelée aussi finition.

Visionnez la vidéo Rencontre avec un éleveur de veau de grain.

Le saviez-vous?

  • Au Québec, il y a 136 producteurs de veaux de grain. Les fermes sont réparties dans plusieurs régions du Québec, mais surtout en Montérégie et au Centre-du-Québec.
  • La ferme type spécialisée produit 781 veaux de grain par année.
  • La production annuelle totalise environ 69 800 veaux de grain. Les ventes annuelles avoisinent les 64 M$ (valeur à la ferme). 
  • Le veau de grain représente environ 11 % du volume et de la valeur de la production bovine québécoise.
  • Les producteurs de veaux de grain peuvent compter sur une industrie québécoise d’abattage et de transformation du veau de grain bien implantée : la totalité des abattages et environ 70 % de la transformation du veau de grain sont réalisés au Québec.
  • Dépenses du secteur veau de grain – veau de lait : 271 M$.
  • Pour chaque tranche de 100 M$ dépensée dans la filière veau au Québec en 2012, c’est 66 M$ en valeur ajoutée dans l’économie québécoise et 8,5 M$ en revenus gouvernementaux.
  • Main-d’œuvre : la filière veau lourd génère 2 500 emplois.

Veau de lait

L’élevage du veau

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Au Québec, deux types de veaux se destinent à la production de viande de veau : le veau de grain et le veau de lait. La distinction provient surtout de leur mode d’alimentation, l’un étant nourri principalement au grain et l’autre au lait.

Tout débute sur une ferme laitière, où la vache, pour donner du lait, doit également produire des veaux. Après 9 mois de gestation, elle donnera naissance à un petit veau laitier.

L’avenir du jeune bovin dépendra de son sexe. S’il s’agit d’un veau laitier mâle, il sera destiné à la production de viande de veau alors qu’une femelle (génisse) deviendra une vache laitière.

Le mode d’élevage

Le petit veau laitier mâle, généralement de race Holstein, est acheté par un producteur de veaux de lait qui s’assurera de lui offrir, pendant ses 20 semaines d’élevage, les meilleures conditions possibles, à savoir une alimentation équilibrée, un environnement sain et des soins personnalisés. En bref, tous les éléments nécessaires à son confort, à sa bonne santé et à sa croissance!

La production de veaux de lait au Québec bénéficie également du programme de traçabilité d’ATQ pour les bovins. Ce programme assure le suivi du veau de la ferme d’origine jusqu’à l’abattoir.

Visionnez la vidéo Rencontre avec un éleveur de veau de lait.

Le saviez-vous?

  • Il y a environ 110 fermes de veaux de lait qui produisent environ 79 500 veaux de lait par année. Les fermes sont réparties surtout dans les régions du Centre-du-Québec et de la Montérégie.
  • La ferme type spécialisée produit 777 veaux par année.
  • La valeur à la ferme est d’environ 88 M$. 
  • Le veau de lait représente environ 16 % du volume et de la valeur de la production bovine québécoise.
  • Dépenses du secteur veau de grain – veau de lait : 271 M$.
  • Pour chaque tranche de 100 M$ dépensée dans la filière veau au Québec en 2012, c’est 66 M$ en valeur ajoutée dans l’économie québécoise et 8,5 M$ en revenus gouvernementaux.
  • Main-d’œuvre : la filière veau lourd génère 2 500 emplois.
  • Dans sa vie, un veau de lait boira environ 2 000 litres de lait. Le lait servi au veau est de grande qualité. Il est également utilisé dans l’alimentation humaine, notamment dans les boissons à haute teneur énergétique.

Veau d’embouche

L’élevage du boeuf

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Le jeune bovin passe les premiers mois de sa vie dans les pâturages en compagnie de sa mère, la vache de boucherie. On l’appelle alors veau d’embouche (bétail engraissé dans les prés). Il deviendra un an plus tard un bouvillon.

Le veau d’embouche est issu de parents de races de boucherie. Contrairement aux races bovines laitières élevées principalement pour leur production laitière, les races de boucherie le sont pour leur viande. Leur caractère distinctif : une génétique qui permet de produire une masse musculaire plus importante, donc plus de viande autour de l’os! 

Le veau d’embouche est généralement un animal issu de croisements. Pendant les premiers mois de sa vie, le veau d’embouche se promène librement dans les pâturages où il se nourrit du lait de sa mère et de l’herbe des champs.

Traditionnellement, les veaux naissent entre janvier et avril et sont vendus à l’automne. Vers l’âge de 7 à 10 mois ou lorsqu’il aura atteint 500 à 800 livres (225 kg à 360 kg), le veau d’embouche quitte alors « le nid familial ». Une nouvelle vie l’attend.

Le saviez-vous?

Avant de se retrouver dans votre assiette, environ 18 mois s’écouleront entre la naissance du veau d’embouche et l’arrivée du bouvillon à l’abattoir. Dix-huit mois où généralement deux, parfois même trois types de producteurs (naisseurs, semi-finisseurs à l’occasion, et engraisseurs) interviendront dans la production et veilleront à la croissance et au bien-être de leurs bovins.

  • Au Québec, environ 4 200 fermes réparties dans toutes les régions du Québec (naisseurs).
  • La ferme type spécialisée compte 117 vaches et met en marché 97 veaux par année.
  • 113 280 veaux d’embouche sont produits annuellement au Québec, pour une valeur des ventes à la ferme d’environ 132 M$.

Les producteurs de veaux d’embouche sont aussi souvent appelés des producteurs « vache-veau ».

L’élevage du bouvillon débute avec l’arrivée d’un veau d’embouche (veau engraissé dans le pâturage) dans un parc d’engraissement. Il est alors généralement âgé de 7 à 10 mois et pèse de 500 à 900 lb (227 à 408 kg).

Certains producteurs se spécialisent dans la phase « semi-finition » qui se termine vers 800 à 950 lb (364 à 430 kg). Les veaux d’embouche sont alors prêts pour entreprendre la phase de « finition ».

Le veau d’embouche séjournera dans un parc d’engraissement pendant 8 à 10 mois, jusqu’à ce qu’il atteigne un poids d’environ 1 475 lb (670 kg), soit 700 à 950 lb carcasse (318 à 430 kg base carcasse). Il est nourri essentiellement de maïs-grain, de maïs fourrager, de minéraux et de vitamines.

Les céréales (maïs, orge) servies aux bouvillons permettent d’augmenter la tendreté et le persillage de la viande. En tout temps, le bouvillon a accès à de la nourriture et à de l’eau fraîche.

Les rations servies sont équilibrées, de qualité et très énergétiques. Cette diète lui permet de gagner plus de 3 lb (1,3 kg) par jour. Lorsqu’il arrive à maturité, le bouvillon est vendu à l’abattoir où il sera transformé en une multitude de coupes de bœuf.

Bouvillon

L’élevage du boeuf

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L’élevage du bouvillon débute avec l’arrivée d’un veau d’embouche (veau engraissé dans le pâturage) dans un parc d’engraissement. Il est alors généralement âgé de 7 à 10 mois et pèse de 500 à 900 lb (227 à 408 kg).

Certains producteurs se spécialisent dans la phase « semi-finition » qui se termine vers 800 à 950 lb (364 à 430 kg). Les veaux d’embouche sont alors prêts pour entreprendre la phase de « finition ».

Le veau d’embouche séjournera dans un parc d’engraissement pendant 8 à 10 mois, jusqu’à ce qu’il atteigne un poids d’environ 1 475 lb (670 kg), soit 700 à 950 lb carcasse (318 à 430 kg base carcasse). Il est nourri essentiellement de maïs-grain, de maïs fourrager, de minéraux et de vitamines.

Les céréales (maïs, orge) servies aux bouvillons permettent d’augmenter la tendreté et le persillage de la viande. En tout temps, le bouvillon a accès à de la nourriture et à de l’eau fraîche.

Les rations servies sont équilibrées, de qualité et très énergétiques. Cette diète lui permet de gagner plus de 3 lb (1,3 kg) par jour. Lorsqu’il arrive à maturité, le bouvillon est vendu à l’abattoir où il sera transformé en une multitude de coupes de bœuf .

Le saviez-vous?

Au Québec, environ 89 800 bouvillons sont produits annuellement, pour une valeur à la ferme d’environ 193 M$.

  • Un bouvillon de 1 450 lb (658 kg) donne en moyenne 850 lb (385 kg) de viande.
  • 313 fermes de bouvillons et de semi-finition sont situées principalement dans les régions centrales du Québec.
  • La ferme type spécialisée produit environ 2 200 bouvillons par année.