Coup d’œil

La production de bœufs et de veaux est une production animale incontournable au Québec. La qualité des animaux se démarque sur les marchés et le secteur se consolide.

À l’échelle canadienne, le Québec est un joueur modeste pour ce qui est de sa production de bovins de boucherie (bœuf). Elle représente environ 3,5 % de la production. Cependant, le secteur du veau québécois est le leader incontesté à l’échelle canadienne avec environ 80 % de la production. Notons également que les sujets réformés des cheptels laitiers et vache-veau contribuent à l’accroissement de la production de viande de bœuf (bœuf commercial). À cet égard, le Québec produit 17 % des bovins de réforme.

La valeur de la production bovine se situe au quatrième rang parmi les productions animales du Québec, après les productions laitière, porcine et avicole. En ce qui concerne la création d’emplois, elle se classe parmi les premières et procure l’équivalent de 2.368 emplois à temps plein.

Au Québec, on compte actuellement près de 8 400 entreprises agricoles dédiées partiellement ou totalement à la production bovine. Au fil des ans, les producteurs et productrices, des hommes et des femmes de passion, ont développé des conditions d’élevage modernes et des contrôles de qualité rigoureux qui favorisent la salubrité à la ferme, le bien-être animal et la santé des animaux.

Les bonnes pratiques agroenvironnementales mises en œuvre assurent également le développement durable des entreprises bovines. Les producteurs ont à cœur d’offrir aux consommateurs une viande nutritive, saine et de première qualité!

Présente partout au Québec, la production bovine constitue un pilier important du développement régional et de notre agriculture. En 2025, plus de 600 000 bovins ont été mis en marché, pour une valeur de production de 1,37 milliard de dollars. 

Deux filières – Portrait global 2025

La production bovine du Québec se regroupe sous deux filières : la filière bœuf et la filière veau. Sous la filière bœuf, on retrouve les veaux d’embouche (veaux de boucherie), les bouvillons et les bovins de réforme. Pour sa part, la filière veau rassemble les productions de veaux de grain et de veaux de lait.

Coup d’œil sur la production

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Bovin de réforme et veau laitier

Grâce à l’importance du secteur laitier et celle du secteur de bovins de boucherie, le Québec peut compter sur un nombre considérable de bovins qui, lorsque l’heure de la retraite en production de lait ou en production de veaux de boucherie a sonné, sont vendus pour leur viande.

Les bovins de réforme

Les bovins de réforme produisent une viande de qualité, principalement du bœuf haché destiné, entre autres, aux chaînes de restauration rapide. Ces bovins sont généralement des vaches laitières, des vaches de boucherie ou des taureaux. Les bovins de réforme sont commercialisés dans les encans d’animaux vivants pour ensuite approvisionner les marchés québécois, ontarien et états-uniens.

La viande maigre provenant des vaches de réforme est recherchée par les acheteurs et la traçabilité des bovins du Québec est un avantage pour le développement de nouveaux marchés.

Pourquoi réforme-t-on les animaux?

Les bovins sont réformés majoritairement lorsque leur vie active en production laitière ou de veaux de boucherie est terminée. Les producteurs de lait ou de veaux de boucherie doivent donc remplacer ces animaux afin de réaliser la production requise pour leur entreprise. C’est à ce moment que les bovins sont réformés, c’est-à-dire qu’ils sont retirés du troupeau et de l’entreprise pour être valorisés sur le marché de la viande.

Après quelques périodes de production de lait, les vaches plus âgées doivent être remplacées et sont envoyées sur le marché de la viande. Au Québec, environ 81 000 vaches laitières sont réformées annuellement.

Le même scénario s’applique aux bovins de boucherie. La vache de boucherie donne naissance à un veau de boucherie (veau d’embouche) et l’allaite. Après avoir mis bas et allaité de 7 à 15 veaux, elle est retirée du troupeau et remplacée par une nouvelle taure gestante. La vache réformée est, elle aussi, envoyée sur le marché de la viande. Environ 11 000 vaches de boucherie sont réformées annuellement dans la province.

En décidant de se départir des animaux en fin de cycle pour les remplacer par de plus jeunes bêtes, les producteurs assurent le renouvellement de leur cheptel. Cette rotation permet également d’améliorer le bagage génétique de leur troupeau.

Le saviez-vous?

• Au Québec, environ 92 000 bovins réformés (laitiers et de boucherie) réformés produisent plus de 60 millions de livres de viande de bœuf. En 2025, les ventes annuelles s’élevaient à environ 211 M$.
• Les Québécois consomment en moyenne 35 lb (16 kg) de bœuf haché par an.

Les veaux laitiers

Les veaux laitiers mis en marché sont majoritairement achetés par les producteurs de veaux de lait ou de veaux de grain afin d’être engraissés. Des veaux issus des troupeaux laitiers sont également achetés pour être engraissés en bœuf.

Pourquoi vendre les veaux laitiers?

Les vaches laitières doivent donner naissance à un veau afin d’entrer en lactation et ainsi produire le lait destiné à la consommation. Les producteurs de lait décident ensuite du sort des veaux issus des vêlages, soit :

• Les conserver dans le troupeau de l’entreprise en vue de devenir une vache laitière lorsque ce sont des femelles jugées aptes à la production laitière;
• Les commercialiser pour aller à l’engraissement en veaux de grain, veaux de lait ou en bœuf pour la majorité des mâles et pour les femelles inaptes à la production laitière.

Veau de grain

L’élevage du veau

Au Québec, les veaux laitiers sont destinés à la production de viande de veau, soit : le veau de grain et le veau de lait. La distinction provient surtout de leur mode d’alimentation : l’un est nourri principalement au grain, et l’autre, principalement avec des produits laitiers.

Tout débute sur une ferme laitière, où la vache, pour donner du lait, doit également produire des veaux. Après neuf mois de gestation, elle donnera naissance à un veau laitier.

Les producteurs de veaux achèteront en grande partie des veaux de sexe mâle pour leur élevage tandis que la majorité des veaux femelles (génisses) resteront dans les troupeaux laitiers pour devenir des vaches laitières.

Le mode d’élevage

Les veaux de grain sont élevés dans un environnement qui favorise leur bien-être et leur développement. Ils sont élevés en groupe, libres de circuler à leur gré dans de vastes enclos. Les bâtiments sont conçus pour leur procurer beaucoup d’espace et de lumière.

Comme pour l’ensemble des bovins, la production de veaux de grain au Québec bénéficie d’un programme de traçabilité. Ce programme assure le suivi du veau de la ferme d’origine jusqu’à l’abattoir.

Deux étapes distinctes caractérisent l’élevage du veau de grain : une période d’élevage en pouponnière, suivie d’une période d’engraissement, aussi appelée finition.

Visionnez la vidéo Rencontre avec un éleveur de veaux de grain.

Le saviez-vous?

• Au Québec, il y a environ 112 fermes de veaux de grain. Les fermes sont réparties dans plusieurs régions du Québec, mais surtout en Montérégie et au Centre-du-Québec.
• La ferme type spécialisée produit 824 veaux de grain par année. Une ferme type spécialisée en veau de grain est une exploitation agricole de référence modélisée dont l’activité principale est l’élevage de veaux de grain.
• La production annuelle s’élève à plus de 77 000 veaux de grain. En 2025, les ventes annuelles avoisinent les 162,2 M$ (valeur à la ferme). 
• Le veau de grain représente environ 13 % du volume et 12 % de la valeur de la production bovine québécoise.
• Les producteurs de veaux de grain peuvent compter sur une industrie québécoise d’abattage et de transformation du veau de grain bien implantée : 98 % des abattages et environ 67 % de la transformation du veau de grain sont réalisés au Québec.
• Le secteur génère 1 574 emplois, dont 633 emplois équivalent temps plein sur les fermes. La valeur ajoutée à l’économie québécoise est d’environ 105 M$.

Veau de lait

L’élevage du veau

Au Québec, les veaux laitiers sont destinés à la production de viande de veau, soit le veau de grain et le veau de lait. La distinction provient surtout de leur mode d’alimentation, l’un étant nourri principalement au grain et l’autre principalement au produit laitier.

Tout débute sur une ferme laitière, où la vache, pour donner du lait, doit également produire des veaux. Après neuf mois de gestation, elle donnera naissance à un veau laitier.

Les producteurs de veaux achèteront en grande partie des veaux de sexe mâle pour leur élevage, tandis que la majorité des veaux femelles (génisses) resteront dans les troupeaux laitiers pour devenir des vaches laitières.

Le mode d’élevage

Le petit veau laitier mâle, généralement de race Holstein, est acheté par un producteur de veaux de lait qui s’assurera de lui offrir, pendant ses 28 semaines d’élevage, les meilleures conditions possibles, à savoir une alimentation équilibrée, un environnement sain et des soins personnalisés. Bref, tous les éléments nécessaires à son confort, à sa bonne santé et à sa croissance.

Comme pour l’ensemble des bovins, la production de veaux de lait au Québec bénéficie d’un programme de traçabilité. Ce programme assure le suivi du veau de la ferme d’origine jusqu’à l’abattoir.

Le saviez-vous?

• Il y a environ 31 fermes de veaux de lait qui produisent environ 57 000 veaux de lait par année. Les fermes sont réparties surtout dans les régions du Centre-du-Québec et de la Montérégie.
• Une ferme type spécialisée produit 941 veaux de lait par année. Une ferme type spécialisée en veau de lait est une exploitation agricole de référence modélisée dont l’activité principale est l’élevage de veaux de lait.
• La valeur des ventes à la ferme est d’environ 135 M$. 
• Le veau de lait représente environ 10 % du volume et 10 % de la valeur de la production bovine québécoise.
• Il est estimé que la la production de veaux de grain génère près de 50 % de valeur ajoutée en aval de la production. Ainsi, en 2024, la valeur ajoutée à l’économie québécoise serait donc de 58 M$.
• Le secteur veau de lait génère 1 310 emplois, dont 527 emplois à équivalent temps plein sur les fermes. La valeur ajoutée à l’économie québécoise est d’environ 126 M$.
• Dans sa vie, un veau de lait consommera environ 280 kg de poudre de lait de haute qualité.

Veau d’embouche

L’élevage du boeuf

Le jeune bovin de boucherie passe les premiers mois de sa vie dans les pâturages en compagnie de sa mère, la vache de boucherie. On l’appelle alors veau d’embouche (bétail engraissé dans les prés). Il deviendra, un an plus tard, un bouvillon.

Le veau d’embouche est issu de parents de races de boucherie. Contrairement aux races bovines laitières élevées principalement pour leur production laitière, les races de boucherie le sont pour leur viande. Leur caractère distinctif : une génétique qui permet de produire une masse musculaire plus importante, donc plus de viande autour de l’os! 

Le veau d’embouche est généralement un animal issu de croisements. Pendant les premiers mois de sa vie, le veau de boucherie se promène librement dans les pâturages où il se nourrit du lait de sa mère et de l’herbe des champs.

Traditionnellement, les veaux naissent entre janvier et avril et sont vendus à l’automne. Vers l’âge de 7 à 10 mois ou lorsqu’il aura atteint 500 à 800 livres (225 kg à 360 kg), le veau d’embouche quitte alors le nid familial. Une nouvelle vie l’attend.

Le saviez-vous?

Avant de se retrouver dans votre assiette, environ 18 mois s’écouleront entre la naissance du veau d’embouche et l’arrivée du bouvillon à l’abattoir. Dix-huit mois où généralement deux, parfois même trois types d’éleveurs (naisseurs, semi-finisseurs à l’occasion, et engraisseurs) interviendront dans la production et veilleront à la croissance et au bien-être de leurs bovins.

• Au Québec, environ 3 000 fermes réparties dans toutes les régions du Québec (naisseurs).
• La ferme type spécialisée compte 117 vaches et met en marché 88 veaux par année. Une ferme type spécialisée en veau d’embouche est une exploitation agricole de référence modélisée dont l’activité principale est l’élevage de veaux d’embouche.
• Près de 94 000 veaux d’embouche sont produits annuellement au Québec, pour une valeur des ventes à la ferme d’environ 306 M$ en 2025.

Les producteurs de veaux d’embouche sont aussi souvent appelés des producteurs vache-veau.

Bouvillon

L’élevage du bœuf

L’élevage du bouvillon débute généralement avec l’arrivée d’un veau de boucherie (veau d’embouche) dans un parc d’engraissement. Il est alors généralement âgé de 7 à 10 mois et pèse de 500 à 900 lb (227 à 408 kg).

Certains producteurs se spécialisent dans la phase semi-finition qui se termine vers 800 à 950 lb (364 à 430 kg). Les veaux d’embouche sont alors prêts pour entreprendre la phase de finition.

Le veau d’embouche séjournera dans un parc d’engraissement pendant 8 à 10 mois, jusqu’à ce qu’il atteigne un poids d’environ 1 475 lb (670 kg), soit 700 à 950 lb carcasse (318 à 430 kg base carcasse). Il est nourri essentiellement de maïs-grain, de maïs fourrager, de minéraux et de vitamines.

Les céréales (maïs, orge) servies aux bouvillons permettent d’augmenter la tendreté et le persillage de la viande. En tout temps, le bouvillon a accès à de la nourriture et à de l’eau fraîche.

Les rations servies sont équilibrées, de qualité et très énergétiques. Cette diète lui permet de gagner plus de 3 lb (1,3 kg) par jour. Lorsqu’il arrive à maturité, le bouvillon est vendu à l’abattoir où il sera transformé en une multitude de coupes de bœuf.

Le saviez-vous?

Au Québec, environ 56 000 bouvillons sont produits annuellement, pour une valeur à la ferme d’environ 239 M$ en 2025.

• Un bouvillon de 1 450 lb (658 kg) donne en moyenne 850 lb (385 kg) de viande.
• Le Québec compte environ 80 fermes de bouvillons situées principalement dans les régions centrales du territoire.
• La ferme type spécialisée produit environ 1 650 bouvillons par année. Une ferme type spécialisée en bouvillons est une exploitation agricole de référence modélisée dont l’activité principale est l’élevage de bouvillons d’abattage.