Produits de qualité

Aujourd’hui, la qualité du bœuf produit au Québec est égale ou supérieure à celle du bétail élevé ailleurs au Canada et aux États-Unis. Elle se mesure notamment par le degré de persillage de la viande. Ce persillage constitue un élément de différenciation du produit commercialisé par les détaillants et le secteur des HRI (hôtels, restaurants et institutions). La qualité se mesure aussi par la plus grande uniformité du poids des carcasses de bœuf, le bagage génétique et l’âge des animaux à l’abattage. Là encore, le produit québécois se compare avantageusement à ce qu’offre la compétition.

La réputation du veau produit au Québec n’est plus à faire. En vue d’offrir aux consommateurs un produit répondant à des critères rigoureux, de grande qualité, le veau de grain possède un programme obligatoire de certification à la ferme doté de normes d’élevage et d’un cahier des charges.

Chez les éleveurs de veaux de lait, un technicien qualifié se rend à la ferme à chaque semaine afin d’effectuer un contrôle de qualité auprès des animaux, de s’assurer de l’état de santé, du respect du programme alimentaire et du bien-être de chacun des animaux. Cela, sans compter les soins quotidiens apportés par le producteur.

Le classement

Le programme de classement du bétail est un élément clé de la structure du réseau canadien de commercialisation. Il permet d’établir des principes communs en matière de commerce, en partie grâce à des normes reflétant les grandes tendances des marchés. Comme les paiements et les prix sont basés sur ces normes, celles-ci ont un double effet : elles encouragent la production de produits d’excellente qualité et favorisent une mise en marché rationnelle des produits.

Le classement du bœuf sert à regrouper les carcasses selon leur conformation et leur rendement en viande maigre (1, 2, 3, 4) et leur degré de persillage (A, AA, AAA, Prime). Il permet également de départager les animaux plus jeunes (A et B) des plus âgés (D et E). Il peut aussi servir de base pour le choix du paiement au producteur. Le classement vise à assurer aux consommateurs un produit amélioré avec une uniformité et une qualité prévisibles selon chacune des classes.

Au Canada, la classification de la viande de veau se fait d’après la conformation de la carcasse – désignée par les lettres A, B et C – et la couleur de la chair – cotée de 1 à 4.

Le classement du veau se pratique davantage au Québec et la majorité des veaux classés sont des veaux de grain. Le classement du veau est nécessaire pour recevoir la marque « Veau de grain du Québec certifié » (classée Canada A1 ou A2).

Le saviez-vous?

Les meilleures classifications du boeuf sont Canada Prime, AAA, AA, A. Chacune diffère selon le degré de persillage : le bœuf classé Canada Prime en contient la plus grande quantité.

Les trois classifications A regroupent plus de 75 % du bœuf produit au Canada. Le bœuf Canada Primé est surtout vendu aux restaurants ou exporté.

Comment classe-t-on?

Le classement se fait dans les abattoirs et dans les usines de transformation qui sont sous inspection fédérale ou provinciale. Une carcasse peut être classée seulement après avoir été inspectée et approuvée selon les normes de santé et de sécurité publique et lorsqu’elle porte une estampille ou une légende d’inspection provinciale ou fédérale.

Ensuite, un classificateur certifié évalue la carcasse selon certains critères qui influencent soit la qualité de la viande ou le rendement.

 

Pour plus d’information, visitez Canadian Beef.